Schmerstrudel ist ja ein leider viel zu unterschätzter und mittlerweile auch unbekannter Klassiker der österreichischen Mehlspeisenküche. Ich durfte von meiner Freundin Bettina ein Geheimrezept übernehmen und diese Tradition jetzt mit euch teilen. Gefüllt wird der Schmerstrudel mit Ribiselmarmelade. Alternativ aber auch mit Nussfülle oder Apfelfülle. Auch jede andere Marmelade kann verwendet werden. Ganz frisch schmeckt der Strudel am besten.
“Schmer” ist ein besonders feines und helles Fettgewebe. Auch “Flomen” – “Filz” – “Liesen” – “Lünte” genannt.
Schmer wird auch zur Herstellung von Würsten verwendet. Durch “Auslassen” (Erhitzen) werden Grammeln und Grammelschmalz gewonnen. In Maßen genossen sind Grammeln einfach auch ein Teil unseres kulinarischen Erbes und einer der klassischen Bestandteile der österreichischen Hausmannskost. Grammelstrudel, Grammelpogatscherl oder auch Grammelkas – nur einige Variationen. Auch ein knuspriges Bauernbrot mit Grammelschmalz und Zwiebeln ist gerade beim Heurigen ein wunderbares Schmankerl. Und sogar als süßen Genuss können wir Grammeln verarbeiten – zum saftigen Grammelblechkuchen.
Beim Schmer oder Filz handelt es sich um das Bauchfett des Schweines aus dem auch die berühmten Grammeln hergestellt werden. Hierzu wird das Fett „ausgelassen“, also heiß gemacht und dann gepresst. Beim Filzstrudel wird das Bauchfett von der Haut befreit und fein faschiert. Gemeinsam mit dem Mehl wird es zum sogenannten Ziegel geformt. Dieses mehr oder weniger quadratische Gebilde wird auf den ausgerollten zweiten Teig gelegt und eingeschlagen, also wie ein Paket verpackt. Danach muss das Päckchen erst einmal 30 Minuten im Kühlschrank rasten. Ohne diesen Zwischenschritt würde der Teig nicht 
gelingen. Dann folgt eine zeitintensive und kräfteraubende Prozedur, (glaubt mir, bei gefühlten 40 Grad in den letzten Tagen, a Wahnsinn), in mehreren Akten, bei der mit einem Nudelholz so lange auf den Teig eingeschlagen wird, und ausgerollt wird, bis er wieder die Ausgangsgröße des Grundteiges hat. Danach wird der Teig erneut vorsichtig in drei Teilen eingeschlagen und das Ganze beginnt von vorne, es folgen erneut 30 Minuten Ruhezeit im Kühlschrank und eine weitere Runde Teigdreschen und ausrollen. In vielen Rezepten wird empfohlen, diese Prozedur zumindest dreimal durchzuführen. Fakt ist, je öfter man den Teig einschlägt und ausrollt, umso mehr Fettschichten bilden sich, die dann beim Backen den klassischen Blätterteigeffekt auslösen. Die Kunst liegt darin, die hauchdünnen Schichten beim wiederholten Schlagen und Ausrollen 
nicht zu zerstören. Nach der letzten Ruhephase wird der Teig etwa einen halben Zentimeter dick ausgerollt und in ein Rechteck 20 x 40 cm, geschnitten, dünn mit süß-säuerlicher Ribiselmarmelade bestrichen, seitlich eingeschlagen, verziert, mit Ei bestrichen und im Rohr gebacken. Nach dem Auskühlen wird er mit Staubzucker bestreut und serviert. Leider findet man diese zart schmelzende und gleichzeitig knusprige Köstlichkeit nur noch sehr selten und vorwiegend in bäuerlichen Haushalten, weil ihre Zubereitung so aufwendig ist. Vor allem in Niederösterreich findet man sie noch bei einer Handvoll Heuriger in unterschiedlicher Qualität. 
Ein guter Filzstrudel darf nicht fettig schmecken und auch keinen dicken Fettboden haben, das ließe auf zu wenige Schichten oder zu wenig Schmackes beim Schlagen schließen. Er muss locker, zart und knusprig schmecken, ähnlich einem guten Croissant.
Genug gequasselt, seid ihr ja gar nicht gewohnt von mir 🙂 Aber dieses Rezept verlangte einfach nach mehr……….
Zutaten für 4 Strudel:
Teig 1:
- 500 g Schmer (faschiert und Haut abgezogen)
- 300 g griffiges Mehl
- Salz
Teig 2
- 300 glattes Mehl
- 4 Eidotter
- Prise Salz
- ca. 125g Weißwein
Ribiselmarmelade zum Füllen
Und so geht’s: 
Teig 1:
Den Schmer enthäuten, faschieren, mit Mehl glatt kneten und zu einem rechteckigen Ziegel (ca. 2 cm dick) formen.
Eine Stunde lang im Kühlschrank rasten lassen.
Teig 2
Das Mehl, Salz und die Dotter mit Weißwein zu einem mittel festen Teig kneten, geht auch mit der Küchenmaschine, mit einem befeuchtetem Tuch zugedeckt etwa eine Stunde rasten lassen.
Fertigstellung
Den Teig 2 aus walken, den Teig 1 darin einschlagen und wie einen Blätterteig zusammenlegen, “dreschen” und ausrollen und zwischen jedem Bearbeiten eine halbe Stunde kühl rasten lassen. Das ganze mindestens 5 mal wiederholen.
Den Teig auswalken, Rechtecke mit 20 x 40 cm ausradeln, Streifen ausradeln, mit Marmelade füllen, einschlagen, mit Ei bestreichen, verzieren und etwa 30 Minuten goldbraun backen und überzuckern.
Glaubt mir, ihr werdet mit einer Köstlichkeit belohnt, die den Aufwand rechtfertigt. Als meine Freundin mit dem Rezept zu mir kam, war ich echt sekeptisch….. Ich konnte mir wirklich nicht vorstellen, dass das schmecken kann……. Aber…. meine Testpersonen, denen ich natürlich nicht gesagt habe, woraus der Strudel gemacht wurde, waren voll des Lobes……..
Gutes Gelingen wünscht euch eure Gudrun von Mödling.
Hier das Rezept wie immer zum Ausdrucken: Schmerstrudel
