Ich bin ja öfter mal auf ein Wochenende in Mallorca bei meiner Freundin Bettina die dort ein Stadthaus in Porreres hat. Es liegt mitten auf der Insel und bietet einen guten Ausgangspunkt für viele Unternehmungen. Ob Golf, wandern, radfahren oder faulenzen am Strand – die meisten Ziele sind in 20 Minuten erreichbar. Vom Flughafen sind es nicht mal 30 Minuten.
Sie zeigt mir jedes Mal wenn ich komme einen anderen wunderschönen Fleck der Insel. Natürlich müssen wir uns auch durch die vielen himmlischen Speisen kosten. Mich interessieren natürlich die Süßen Sachen ganz besonders.
Viele Urlauber kennen die leckeren Ensaïmadas aus ihrem Mallorca-Urlaub, denn dort werden sie fast in jeder Bäckerei angeboten. Zuhause angekommen, würde man sich auch öfter eine dieser leckeren Hefeschnecken gönnen. Doch leider gibt es sie hier nicht.
Ensaïmada–Rezepte gibt im Internet viele, doch die meisten entsprechen nicht der – ihr werdet es nicht glauben – der Ensaïmada–Verordnung. Ja, diese gibt es wirklich, habe ich mir sagen lassen. Diese legt fest, woraus der Teig besteht. Nämlich aus 45 bis 56 Prozent Stärkemehl, 16 bis 20 Prozent Zucker, 18 bis 20 Prozent Wasser, sechs bis 10 Prozent Ei und vier bis sechs Prozent Hefe. Die wichtigste Zutat – das Schweineschmalz darf natürlich nicht fehlen. Da gibt keine genau festgelegte Mengenangabe, doch 20 bis 25 Prozent sollte man rechnen.
Eine sehr wichtige Komponente ist das Mehl, denn der Teig muss lange geknetet werden und sehr elastisch sein, da er dann sehr dünn ausgerollt (ausgezogen) wird. Das heißt, das Mehl sollte viel Gluten enthalten. Weizenmehl Typ 480 (Deutschland Type405) eignet sich sehr gut dafür.
Die Schnecken bestehen aus einem hauchzart ausgezogenem Teig, so ähnlich wie unserem Strudel, der mit Schweineschmalz bestrichen und aufgerollt wird. Ensaïmadas müssen fermentieren, das heißt, ein wenig gären, für uns heißt das, den Teig ordentlich kneten und die fertigen Schnecken mindestens 12 Stunden lang rasten und aufgehen lassen, bevor wir sie backen.
Meine Ensaïmadas entsprechen nicht der Verordnung, aber sie schmecken himmlisch 🙂
Auf Mallorca ist die Ensaïmada ein typisches Frühstücksgebäck. Darum machen wir den Teig schon am Vorabend und backen ihn in der Früh frisch heraus 🙂 Und genießen dann die Schnecken, gerne auch lauwarm.
Zutaten
- 500 g Weizenmehl glatt, AT Typ 480 – DE Type 405
- 100 g Staub-/Puderzucker
- 2 Eier
- 15 g Germ/Hefe
- 200 ml lauwarmes Wasser
- Salz
- ca. 160 – 200 g Schweineschmalz zum Bestreichen des ausgerollten Teiges
- Staubzucker zum Bestreuen
- Olivenöl für die Arbeitsfläche
Zubereitung:
Das Schweineschmalz in einem Topf bei niedriger Temperatur oder in der Mikrowelle schmelzen. Den Staubzucker einrühren und beiseitestellen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen oder einfetten und ebenfalls zur Seite stellen.
Das Mehl und den Zucker, eine kräftige Prise Salz in eine Schüssel geben, die Hefe und die Eier mit 200 ml lauwarmem Wasser verrühren und zur Mehl Zuckermischung geben. Mit einer Küchenmaschine oder dem Handmixer den Teig mindestens 10 Minuten lang ordentlich durchkneten. Die Teigschüssel (Rührschüssel) mit einem sauberen Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort stellen und den Teig ca. 1 Stunde rasten lassen.
An dieser Stelle solltet ihr euch dann entscheiden, ob ihr eine große Ensaimada herstellen möchtet oder den Teig lieber in Stücke teilt, um kleine Schnecken zu backen. Einfacher ist die Variante mit kleinen Ensaïmadas, denn der Teig muss länglich ausgerollt und hauchdünn gezogen werden. Das gelingt bei kleineren Mengen meist besser, für eine große braucht ihr schon einen riesen großen Tisch 🙂
So nun wird es etwas gefinkelt – die Arbeitsfläche mit einem Hauch Olivenöl einstreichen. Aber wirklich nicht viel. Die Hände ebenfalls mit Olivenöl fetten. Den Teig aus der Schüssel nehmen, der klebt wahrscheinlich, bei mir war es zumindest so und in die gewünschten Teile teilen. Einen Teil nehmen und rund schleifen, wie Faschingskrapfen. (zu einer Kugel rollen) Nun sollte er, durch das Öl eigentlich nicht mehr kleben. Den Teig mit einem Nudelholz, das vorher auch mit Olivenöl gefettet wird, ausrollen – so gut es geht und dann wie einen Strudelteig von der Mitte her vorsichtig ausziehen. Die dicken Enden könnt ihr dann noch mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Ein paar Löcher machen gar nichts.
Das flüssige Schmalz mit dem Pinsel oder einer Palette gleichmäßig auf dem ausgezogenen Teig verteilen und anschließend den hauchdünnen Teig vorsichtig zusammenrollen, leicht in sich drehen und sofort auf dem Backpapier in sehr lockeren Spiralen auslegen.
Man beginnt mit der dickeren Seite der Teigschlange und legt den Rest um diese herum. Es sollte mindestens ein Finger breit Luft zwischen den Spiralen sein. Das Blech mit den Rohlingen wird abgedeckt um an einem warmen Ort (nicht unter 16° C) zu reifen. Wichtig ist, dass die Ensaïmadas mindestens über Nacht, also 12 Stunden lang, gehen. Während dieser Zeit setzt die Fermentierung ein, die für die Leichtigkeit und den Geschmack der Schmalzschnecken verantwortlich ist.
Am nächsten Morgen den Backofen auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Teiglinge etwa 15 Minuten backen. Sie sollten gut aufgegangen sein und eine hellbraune Farbe haben. Eine große Ensaïmada benötigt natürlich länger. In etwa 20 Minuten. Die fertige/n Ensaïmada/s mit reichlich Staubzucker bestreuen. Frisch schmecken die Ensaïmadas am besten und sie zaubern ein Urlaubsgefühl an jeden Frühstückstisch.
Guten Appetit und viel Spaß beim selber backen! Ich hoffe sie gelingen euch auch so gut wie mir.
Rezept zum Ausdrucken wie immer hier: Ensaïmada
Lust auf Mallorca bekommen? Vielleicht im Stadthaus meiner Freundin in Porreres?
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Hier geht es zur Webseite von Bettinas Stadthaus, wo Ihr Preise und alles Wissenswertes findet: Zweite Heimat 🙂
Noch ein paar Impressionen meines Urlaubes in Mallorca.
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Hallo, kann man Schweineschmalz durch Butter ersetzen?
Hallo, kann ich dir leider nicht beantworten. In Spanien wird es so gemacht. Und mit Butter hab ich es noch nicht versucht. Sorry. Liebe Grüße Gudrun