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Lachs in Olivenöl pochiert

Lachs in Olivenöl pochiert

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Eine etwas andere Garmethode für die Zubereitung von Fisch.

Eine der einfachsten, schmackhaftesten und vor allem gesündesten Formen der Fischküche ist das Pochieren.

Es ist für ganze Fische mit Haut ideal geeignet und eine der schonendsten sowie aus ernährungstechnischer Sicht perfektesten Garmethoden. Und weil es beim Fisch pochieren gar so flott hergeht, ist es auch aus der modernen Küche einfach nicht mehr wegzudenken, zumal man ja nicht nur ganze Fische, sondern auch Filets oder Portionsstückchen (z. B. für Pot au feu oder Fischsuppe) bequem pochieren kann. Man kann dies, wie ich in Olivenöl machen, man kann aber auch einen Sud, der in der französischen Küche „Court-Bouillon“ genannt wird und aus Wasser, Essig oder Weißwein, Salz und Pfefferkörnern sowie nach Geschmack auch aus etwas Wurzelwerk, Zwiebel und Lorbeerblatt hergestellt wird, verwenden.
Man lässt den Sud (am besten in einem ovalen Fischtopf) zunächst zehn Minuten kochen, damit er schön aromatisch wird und lässt den Fisch dann knapp unter dem Siedepunkt langsam gar ziehen. Es gibt viele Möglichkeiten Fisch zu pochieren – in verschiedensten Flüssigkeiten wie Sekt, Wein oder in Saucen.

 

Wir haben diesmal Öl verwendet.

Und so geht’s:

Die Lachsfilets von beiden Seiten mit einer dicken Schicht Salz bedecken und 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend gründlich abspülen und und mit Küchenpapier trockentupfen.

Ein aromatisches Bett aus Kräutern – frischen Thymian, Rosmarin und Basilikum – zum Garen des Fisches vorbereiten. In einer Pfanne Zwiebelringe und Knoblauch in Olivenöl sanft anbraten, bis sie ganz weich, aber nicht braun sind. Einige Lorbeerblätter und Zitronenscheiben dazugeben.

Die Filets nebeneinander auf das Gemüsebeet legen und den Inhalt der Pfanne darüber gießen.

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So viel Olivenöl zugießen , dass der Fisch ganz bedeckt ist. Das Öl auf niedriger Stufe langsam auf 100°C erhitzen. Das wird etwa 15 Minuten dauern. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen und die Filets in dem Öl etwas abkühlen lassen. Anschließend herausnehmen und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Wir essen am liebsten Weißbrot dazu und genießen ein Glas Weißwein.

Tipp: Das Öl kann, wenn es abgeseiht ist für weitere Fischgerichte verwendet werden. Es hat, durch die Gewürze,  einen tollen Geschmack.

Man kann die Filets aber auch auskühlen lassen und mit folgenden Saucen servieren:

Grundmasse für die Saucen

  • 350 g Joghurt
  • 1/8 l Schlagobers
  • 300 g Crème fraîche
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 

Für die Koriandersauce

  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Stauden asiatischer Koriander
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Senfsauce

  • etwa 1-11/2 EL grobkörniger Senf aus dem Elsass oder Dijon Senf
  • 1-2 EL Majonäse
  • Salz
  • frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • 1/2 TL Senfkörner

Für die Dillsauce

  • 1 TL Tomatenmark
  • 11/2 EL Tomatenketschup
  • 1 Bund Dill
  • 4-5 EL Cognac
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung der Saucen:

  1. Für die Grundmasse Joghurt, Schlagobers und Crème fraîche mit dem Schneebesen gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse gleichmäßig in drei kleine Schüsseln verteilen.
  2. Für die Dillsauce die Grundmasse der ersten Schüssel mit Tomatenmark und Tomatenketschup verrühren. Den Dill hacken und hinzufügen. Zum Schluss den Cognac unter die Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Für die Koriandersauce die Knoblauchzehe abziehen und durch eine Knoblauchpresse in die Grundmasse der zweiten Schüssel drücken. Die Korianderstauden waschen und trockentupfen; die Blättchen von den Stielen zupfen, fein hacken und in die Masse geben. Die Sauce mit Kreuzkümmel abschmecken. Wenn nötig, mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen.
  4. Für die Senfsauce die Grundmasse der letzten Schüssel mit Senf und Mayonnaise verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Senfkörnern bestreuen.

 

Und nun – viel Spaß beim nachkochen – und Guten Appetit!

 

Hier das Rezept zum Ausdrucken: Lachs in Olivenöl pochiert


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